La carbonara è il classico primo piatto della cucina romana, che poi nelle varie regioni viene leggermente modificato. E’ una pietanza che unisce sapori decisi a consistenze croccanti e cremose.
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Come già accennato, in varie parti d’Italia viene modificato in alcuni ingredienti cardine, c’è infatti chi usa la pancetta, chi invece la cipolla, chi afferma che vada fatta con pasta corta e chi la preferisce con pasta lunga, chi ancora usa il bianco dell’uovo e chi solo il rosso.
Ma come si fa la carbonara? In questo articolo riporteremo la ricetta ufficiale!
Come si prepara la carbonara
Bisogna partire dal presupposto che una ricetta originale non esiste, anche perchè non sono chiare le origini di questo primo piatto, tuttavia la tradizione romana impone delle scelte ben precise che negli anni si sono anche perfezionate, quindi possiamo tranquillamente spiegare come si prepara la vera carbonara.
La ricetta della carbonara
Prima di tutto per un’ottima carbonara bisogna usare solo ingredienti di qualità e questi sono: un pezzo di pecorino (rigorosamente romano), di stagionatura media e quindi ancora morbido, serve poi del guanciale di alta qualità e gli spaghetti, mentre quello che assolutamente non serve è la pancetta a cubetti e la panna, ingredienti che “ammazzano” questo piatto.
Questo il procedimento:
Si mette a bollire l’acqua e appena arriva a temperatura vanno immessi gli spaghetti nella pentola. L’acqua deve essere salata pochissimo, perchè il guanciale e il pecorino saranno gli ingredienti che daranno la giusta quantità di sale al piatto.
Mentre la pasta cuoce, bisogna tagliare il guanciale a cubetti dopo aver eliminato la cotenna, che però non va buttata del tutto, un pezzetto è meglio metterla nell’acqua in cottura con la pasta.
A questo punto c’è bisogno di una padella dove far saltare il guanciale senza aggiunta di nulla. Il segreto in questo caso è il taglio del guanciale, più i cubetti saranno spessi e più croccante sarà l’ingrediente. Una volta che è bello croccante va tolto dalla padella.
In questo frangente c’è da preparare la salsa, che va fatta solo e ripetiamo solo, con un tuorlo dell’uovo ed un uovo intero. Con questo dosaggio la pasta sarà bella cremosa, ma se volete alleggerirla, potete anche ridurre il quantitativo di uova.
Alle uova vanno aggiunte il pecorino e il formaggio grattugiato, per poi sbattere tutto con una forchetta fino a quando non si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti. Bisogna poi concludere il tutto con l’aggiunta di pepe.
Quando la pasta è pronta va fatta saltare nel grasso lasciato nella padella dal guanciale aggiungendo un po’ di acqua di cottura per facilitare il rilascio degli amidi.
Unite la crema di uovo e pecorino alla pasta con il guanciale, eseguendo questa operazione fuori dal fuoco e dopo aver aspettato un minuto, e una volta inserita la salsa mettete l’acqua di cottura e mantecate facendo saltare o girando velocemente con un cucchiaio di legno: in questo modo l’uovo non si cuocerà, e non darà vita al classico effetto frittata.
Una spolverata di formaggio grattugiato e una di pepe e la vostra carbonara è servita!
