La trippa è nata come piatto di esigenza per il popolo, che in tempi di guerra non buttava nulla e quindi usava le cosiddette frattaglie di carne per preparare una pietanza semplice ma allo stesso tempo saziante. Con gli anni la trippa è poi diventato un piatto tipico della cucina italiana e oggi la si trova anche nei menù di ristoranti di lusso. La trippa non è altro che lo stomaco ovino o suino, ma anche di altri tipi di animali, come approfondiremo in seguito.
La trippa in commercio è quasi sempre precotta. Quando si compra al supermercato, occorre fare attenzione al colore della carne perchè è questo che ne rivela la freschezza. Gli amanti di trippa ne sanno qualcosa, infatti affermano che bisogna sempre diffidare dalla trippa di colore bianco candido perchè quando la trippa è troppo bianca significa che è stata lessata troppo a lungo ed è stata sbiancata con cloro, acqua ossigenata o, nei casi peggiori, soda caustica, anche se illegale.
Per questo quando bisogna acquistarla è consigliabile recarsi dal macellaio di fiducia, il quale non essendo una grossa azienda difficilmente userà prodotti chimici per sbiancare la trippa e comunque va sempre scelta quella che ha un colore grigio tendente al beige.
In ogni caso, come abbiamo riportato in precedenza, la trippa in commercio è precotta e per cucinarla è necessario lessarla in acqua leggermente salata e aromatizzata con il brodo di carne o il brodo vegetale più una foglia di alloro e spezie varie. Una volta scolata e lasciata intiepidire, bisogna tagliarla a strisce sottili e amalgamarla con il condimento previsto.
Nel caso si voglia preparare la trippa in casa, e quindi non sceglierla precotta, il processo è molto lungo e difficoltoso perchè bisogna eseguire un’accurata pulizia e cuocere la carne per un lasso di tempo veramente lungo.
Contrariamente a quanto si possa pensare, dato che deriva dallo stomaco di un animale, la trippa non è un alimento grasso è infatti formata più da proteine che da lipidi, e per questo è povera di colesterolo. Ciò che fa diventare grassa la trippa e difficile di digerire, non è tanto la trippa in sè quanto tutto il resto a cui viene solitamente accompagnata. Ci sono casi in cui la trippa potrebbe risultare indigesta a causa dei condimenti troppo elaborati che la accompagnano oppure perchè esistono alcune persone che non riescono proprio a digerirla a causa della struttura dei tessuti proteici che la compongono.
Come spiegato ad inizio articolo, la trippa di suino o bovino non è l’unico stomaco animale commestibile, infatti è possibile degustare anche la trippa di pesce come il merluzzo, il tonno, la coda di rospo, la spigola, la cernia e il dentice.
E’ praticamente impossibile spiegare il sapore della trippa, anche perchè in ogni regione viene cucinata in modo diverso, quindi bisogna assaggiarla per capire tutta la sua bontà. Quello che possiamo specificare è che essa è piuttosto callosa e per questo non è apprezzata da tutti.
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