Parmigiana di melanzane: ingredienti e preparazione

Si tratta di uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea, diffuso e amato dal Nord al Sud della nostra Penisola: è la parmigiana di melanzane, una pietanza talmente amata da aver creato un vero e proprio dibattito sulla sua origine, contesa tra Sicilia, Campania e Emilia Romagna.

Chiunque l’abbia inventata, in ogni caso, ha avuto davvero un’intuizione geniale: con pochi ingredienti rappresentativi di alcune delle migliori eccellenze italiane “ pomodoro, formaggio, melanzane, basilico “ è riuscito a creare un piatto succulento, diventato un vero must della nostra cucina. Una curiosità  sul nome: il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana parmigiana, che in dialetto indica una la pila di listelle in legno delle persiane, incredibilmente simile alla disposizione delle fette di melanzane nella teglia. 

Ingredienti per la preparazione

• 1,5 kg di melanzane ovali nere
• 1,4 l di passata di pomodoro
• 500 g di fiordilatte
• 150 g di parmigiano reggiano
• ½ cipolla dorata
• 35 g di sale grosso (per spurgare le melanzane)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe nero q.b.
• Basilico qualche foglia
• Sale fino q.b.
• Olio di semi di arachidi q.b.

Procedimento guidato

Il primo passaggio riguarda la preparazione delle melanzane: andiamo a lavarle, asciugarle e sbucciarle, per poi tagliare a fette in lunghezza e stando attenti a dare uno spessore di circa 2/3 millimetri. Una volta tagliate, dobbiamo farle riposare in un recipiente cospargendole strato dopo strato di sale grosso, poi copriamole con il piatto, mettiamoci sopra un peso e lasciamole così per almeno mezz’ora. Mentre aspettiamo le melanzane, possiamo tagliare in cubetti molto piccoli il fiordilatte, e lasciarli scolare o dentro uno scolapasta o sopra un telo da cucina, a patto che sia molto pulito.

Nell’attesa possiamo anche preparare il sugo: in una casseruola larga versiamo un filo d’olio e la cipolla tritata, lasciamo rosolare per un paio di minuti e poi uniamo la passata di pomodoro. Aggiungiamo dell’acqua, regoliamo di sale e lasciamo cucinare il tutto per circa 45 minuti, andando verso fine cottura a mettere qualche fogliolina di basilico spezzettata. Passato il tempo di riposo delle melanzane, le sciacquiamo per eliminare il sale e le asciughiamo con la carta assorbente.

È arrivato il momento di friggere: facciamo scaldare in padella una quantità  abbondante di olio di arachidi, friggiamo un po’ per volta le nostre melanzane e poi, una volta pronte, le scoliamo e le mettiamo ad asciugare su carta assorbente. Terminato anche questo passaggio, andiamo a comporre: in una teglia da forno mettiamo un primo strato di sugo, e poi iniziamo a disporre in orizzontale le melanzane fritte fino a ricoprire tutta la base, per poi cospargerle di nuovo col sugo, con del parmigiano grattugiato e con i cubetti di fiordilatte. Ripetiamo lo stesso passaggio, stavolta mettendo le melanzane in verticale, e continuiamo invertendo ogni volta la direzione degli strati.

Arrivati in cima all’ultimo strato, copriamo tutto un’ultima volta con pomodoro, parmigiano e fiordilatte, e poi inforniamo a 200 °C per 30 minuti. Quando la superficie sarà  ben gratinata, sforniamo la parmigiana, la lasciamo intiepidire e poi possiamo servirla e gustarla.