La pizza, soprattutto quella fatta in casa è sempre al centro di discussioni per quanto concerne la scelta del lievito, c’è infatti chi predilige il lievito madre e chi consiglia il lievito di birra. In questo articolo daremo la risposta su quale dei due è meglio usare per fare la pizza.
DAL NOSTRO NETWORK
Lievito madre e lievito di birra a confronto
Il lievito naturale è stato utilizzato in panificazione ben prima del lievito di birra compresso, prodotto dagli anni ’30 in poi: parecchi anni fa l’unico sistema per panificare era quindi rappresentato dall’utilizzo di paste madri che venivano rinfrescate e utilizzate giornalmente impasto dopo impasto. Queste paste madri si tramandavano di madre in figlia e hanno creato il falso mito della eccezionale longevità di alcuni ceppi batterici che invece mutano continuamente all’interno dei lieviti naturali. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis).
L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.
Quando nella maggior parte delle brutte ricette di pizza troviamo grammature di lievito di birra esagerate (1 -2 cubetti da 25 grammi per un kg di farina) che garantiscono esclusivamente una fermentazione lampo, dandoci modo di poter impastare e cuocere una pizza in meno di due ore, le tempistiche di maturazione non vengono mai rispettate. La pizza sembra buona e bella, ma risulterà per il più delle volte indigesta provocando una sete terribile che tormenterà le vostre notti. La lievitazione naturale in fase di impasto invece implica tempi più lunghi e questo fa sì che il prodotto impastato, prima di essere cotto, venga fatto riposare per parecchie ore: una maturazione migliore garantirà anche una maggiore digeribilità. E’ anche vero che all’interno della pasta madre esistono una serie di batteri che facilitano la digestione, ma il grosso del lavoro lo fa il tempo. Utilizzando grammature minori di lievito di birra e allungando la lievitazione dell’impasto, si otterrà lo stesso processo che avviene con la lievitazione naturale: una maturazione migliore data dal rispetto di determinate tempistiche.
Quale lievito usare per la pizza
Passiamo alla pizza fatta in casa. L’utilizzo della lievitazione naturale nel campo della pizza non ha tutti questi vantaggi rispetto all’utilizzo del lievito di birra, se usato in dosi giuste e tempi corretti. La pizza, che sia tonda o in teglia, solitamente viene cotta e mangiata. Si può riscaldare o surgelare, ma non ci sono persone che sfornano la pizza per poi lasciarla in casa per giorni, mangiandola man mano. Uno dei punti forza del lievito madre è dato dalla maggiore conservabilità del prodotto sfornato: il raffermamento dello stesso è ritardato e se si fa caso alcuni pani a lievitazione naturale possono essere mangiati anche fino a una settimana dopo essere usciti dal forno. Con il lievito di birra questo non accade e il raffermamento del prodotto è molto più veloce. Parlando di pizza da mangiare in tempi brevi, la conservabilità non sarà di primaria importanza, mentre saranno fondamentali il gusto, la fragranza, la scioglievolezza e la digeribilità, tutte cose che si possono ottenere anche con il lievito di birra, se usato correttamente.
