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Cuocere a bassa temperatura: ecco perché dovresti farlo.

Quando noi femminucce  esclamiamo  “Cuocere a fuoco lento”  non lo intendiamo  riferito  solo  agli uomini, sappiatelo!

Facciamo chiarezza su questa metodologia a cui gli Chef stellati dedicano molta attenzione nella preparazione dei piatti e facciamo nostro questo rito culinario. Si perché  trattasi  di un vero e proprio rito.

Temperatura ideale

E’ quella mantenuta costante tra i 50° ed i 60° poiché  l’alimento prescelto assolverà alla  cottura attraverso il recupero ed il riciclo del calore; cosi facendo non si avrà dispersione degli ingredienti, dei sapori e  sopra tutto dei principi nutritivi rendendo  la carne  più tenera e succosa, garantendone la totale  e giusta cottura sia al cuore del cibo che nelle sue parti esterne e tutto a vantaggio del palato, queste le virtù  di un grado di cottura prefissato, non andrà mai oltre.

 

Cottura a basse temperature, tutti i perché

Iniziamo col dire che chi sceglie questo metodo di cottura, ha un rispetto ed un attenzione particolare nei confronti del cibo e non lascia nulla al caso, a partire dalla scelta  degli ingredienti fino all’ impiattatura degli stessi e solitamente è anche persona amabile caratterialmente poiché preferisce  condividere il momento in compagnia di amici e persone a lui care.

Come è vero che il cibo impiegherà più tempo per la cottura lo è anche il fatto che provarla renderà i piatti più invitanti e sopra tutto non superando i 60° non vanno dispersi i principi nutritivi cosa che già a 65° si innesca la dispersione degli umori  delle sostanze e di conseguenza la morbidezza il sapore e la succulenza. per il sempluce fatto che le parti liquide rimarranno all interno del cibo, il segreto è questo, trattenere i succhi

 

Come realizzarla a casa

Nelle cucine dei ristoranti hanno a disposizione una grande vasca regolata da un termostato che ne monitora costantemente il grado, quindi niente fuoco e padelle, ok? E niente paura poiché anche  le nostre cucine sono in grado di ospitare questi macchinari regalandoci il piacere di   approcciarci a questo regale  metodo di cottura. Come? Scopriamolo!

  • Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura

In commercio esistono  dei piccoli macchinari per la cottura sottovuoto a bassa temperatura che  altro non sono la fedele riproduzione  della strumentazione  usata nei ristoranti ma in formato ridotto, in base allo spazio disponibile a disposizione, e facilmente collocabile ovunque si voglia con i prezzi idonei a  prezzi  a tutte le tasche e quando avrete preso confidenza con il metodo, intorno ai 300 euro potreste acquistarne una  professionale, la rosa è ampia.

In questo caso dopo aver preparato la ricetta,  questa dovrà essere messa sottovuoto, (il condimento è una scelta soggettiva)e  regolare il tempo di cottura insieme alla temperatura. E’ un metodo questo molto preciso, un soft cooking a temperatura uniforme che darà risultati eccellenti.

  • Cottura a bassa temperatura nel forno

E’ un ottima alternativa per chi ancora non se la sente di sperimentare il livello superiore della cottura sopra citata, ma che comunque vi farà ottenere risultati ugualmente soddisfacenti. Per quanto riguarda la promessa della temperatura costante, questa è garantita ma se teniamo particolarmente in considerazione la qualità della ricetta, ricordiamoci che tutti  gli alimenti,  maggiormente nella fase della cottura, tendono  ad assorbire qualsiasi materiale venga a contatto con loro, quindi sia che adagiate la pietanza su una teglia (alluminio e vernici) oleata o carta forno (cerata) i cibi potrebbero esserne contaminati, ma niente terrorismo…è solo una riflessione.

Pentola? Cuki gelo? Si può!

Per chi è tradizionalista fino all’inverosimile, potrà comunque beneficiare di questo metodo anche  cuocendo i cibi grazie alla  cara e vecchia pentola da cucina. Basterà abbassare la temperatura, quindi da 60° si scenderà massimo ai  52° ma sarebbe meglio non superare i 50° aiutandosi con l ausilio di un termometro da cucina. inserendo il cibo preferito (il condimento sarà una vostra scelta) all interno di un sacchetto per la conservazione dei cibi ed il gioco è fatto.

Quali alimenti scegliere?

La carne ed il pesce sono quelli consacrati a questo metodo di cottura poiché la loro consistenza si sposa perfettamente al metodo ed alla  tempistica. Cucinate cosi il pesce spada e mi saprete ridire, il web pullula di ricette, c’è solo da scegliere!

Riassumendo, possiamo dire che quello della cottura a basse temperature, sfrutta il principio  che prevede l’acqua come veicolo per gli alimenti precedentemente inseriti nel sottovuoto in modo che la cottura producendo calore uniforme, riduca  i rischi di errori ad esempio l’effetto “bollito” che nulla a che fare con la cottura a bassa temperatura che preserva le proprietà nutrizionali ed organolettiche della ricetta scelta. Attenzione alla scelta dei sacchetti, come da direttiva EU/ 2002/72/EC e lavarle prima di utilizzarle, inoltre  non aggiungete grassi, sarà il cibo stesso a produrne, senza dispersione esterne e quando immergerete la busta, fate in modo che questa non si capovolga ed in ultimo… nel caso dimentichiate il timer…niente paura il vantaggio di questo metodo è che non consente che si oltrepassi la giusta consistenza del cibo scelto.

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